Минулої неділі, 18 серпня, The Village приєднався до всесвітнього «Дню ресторанів». Учасники акції відкривають власні тимчасові заклади на вулицях, в парках або у себе вдома. Правила прості: зареєструвати власний заклад громадського харчування, вказати години роботи, меню, кількість відвідувачів, яких ви зможете обслужити. За день The Village нагодував більше ста чоловік, на власному досвіді перевірив, як працює економіка безкоштовного в Києві, і склав інструкція для тих, хто збирається відкрити свій одноденний ресторан.
підготовка
Редакція організувала невеличку крамницю на Михайлівській площі. У меню: два види сендвічів (з хамоном, пармезаном і базиліком і з курячими грудками, шпинатом і полуницею), салат з сезонних фруктів і м'ятно-банановий лимонад. За їжу відповідали шеф-редактор і журналісти, за напої - арт-директор і дизайнери. Фіксованих цін не було, покупці могли заплатити стільки, скільки вважали за потрібне.
Крім продуктів, купили скатертину, крафтового папір для упаковки, сміттєві пакети, гігієнічні рукавички для готування, пластиковий посуд, серветки і банку для грошей. Пару столів і грифельну дошку, на якій можна було б написати меню, позичили в кав'ярні «Чашка». Замовили в друкарні наклейки з логотипом The Village. Сумку-холодильник позичили у друзів, каструлю і ополоник принесли з дому.
Лавка The Village
Місце у нас досить прохідне: на Михайлівській площі багато туристів, батьків, які гуляють з дітьми, і просто відпочиваючих. Як тільки ми поставили столи і дістали коробки з продуктами, що відбувається зацікавився міліціонер. Втім, він нікому не завадив, обмежившись наказом «дивитися, щоб тут був порядок».
Перша партія сендвічів ще не була готова, в пляшки з лимонадом тільки почали засипати лід, а фрукти і зовсім ще лежали в сумках, коли до столика вишикувалася черга. Ми досить швидко переконалися, як важливо розділяти обов'язки: один робить сендвічі, інший упаковує, третій розповідає перехожим, що взагалі відбувається. Важливо пояснити покупцям, що таке ресторанний день, з чого ви готуєте свої страви і скільки вони коштують.
Добре, якщо вашим pop-up рестораном зацікавиться багато людей. Черга залучають нових покупців, згадайте про натовпі біля вікна «Київська перепічка». Будьте відкриті й усміхнені, спілкуйтеся, пояснюйте, розповідайте.
Роллап The Village виявився дуже корисний: завдяки йому наш заклад було помітно здалеку. Найперші відвідувачі - дві жінки в квітчастих сукнях - з інтересом спостерігають за роботою, беруть сендвіч і лимонад і радяться, скільки грошей залишити.
- Скільки коштують бутерброди?
- Фіксованої ціни немає, заплатите, скільки вважаєте за потрібне.
Незабаром їх «піджимає» чергу, і вони йдуть, так і не розплатившись.
Але на кожного скупого клієнта знайдеться кілька щедрих. Наприклад, один хлопець заплатив 100 гривень за склянку лимонаду, а молода пара - 50 гривень за один сендвіч. Втім, бабусь, які давили на жалість, і бездомних теж було чимало. Один чоловік в лахміття вимагав бутерброд для дружини, інший спробував разом з безкоштовним сендвічем забрати банку з грошима, третій взяв їжу і кинув в скарбничку кілька монет. Були серед відвідувачів і співчуваючі, які пояснювали іншим принцип «плати скільки хочеш» і закликали поважати нашу працю.
Щоб сендвічі були сухими, ми збризкували хліб оливковою олією. Поліетиленові рукавички, в яких ми працювали, швидко ставали олійними, і їх доводилося часто міняти. Неможливо було братися за речі, серветки, пакувальний папір. Довелося розділити обов'язки: один готує, другий упаковує і передає замовлення відвідувачу.
Ми не розрахували кількість потрібних інгредієнтів, тому хамон, базилік і шпинат закінчилися вже через півтори години. За додатковою порцією продуктів довелося відправляти друзів. Відвідувачі терпляче чекали, поки ми продовжимо для них готувати.
Банку з грошима, як ми переконалися на власному досвіді, треба час від часу спустошувати: коли вона заповнена до країв, відвідувачі вкрай неохоче кладуть в неї гроші.
Витрати і доходи
За підсумками «Ресторанного дня» ми пішли в невеликий мінус - на 111 гривень. Ресторан The Village відпрацював три години: за цей час нерозпроданими залишилися тільки каструля лимонаду і трохи фруктів. Їх вирішили роздати безкоштовно. Швидше і найохочіше розбирали сендвічі - поповнювати запаси інгредієнтів довелося чотири рази.
Серед покупців самими відкритими і щедрими виявилися дівчата і хлопці до 30 і молоді батьки. Як правило, такі покупці вже знали, що таке «Ресторанний день» і йшли конкретно в крамницю The Village. Причому не тільки за їжею, а й за новинами, знайомством з редакцією і спілкуванням. В середньому кожен відвідувач кидав від 10 до 30 гривень.
Продукти харчування й одноразовий посуд
Таксі (перевезення столів і продуктів)
Загальна сума витрат
Поради
Прорахуйте кількість необхідних продуктів і продумайте, де ви будете готувати. Як будете розігрівати їжу (кращий варіант - переносна пальник) і як охолоджувати напої (використовуйте харчовий лід). Подумайте, як заощадити на транспортуванні обладнання: можливо, варто відкрити ресторан у дворі.
Покличте друзів і відразу розділіть обов'язки. Чим більше людей, тим більше ідей і ресурсів. Одному або двом буде фізично складно обслужити пару сотень людей за обмежену кількість часу.
Продумайте фірмовий стиль, щоб вас дізналися здалеку. Це можуть бути плакати, декорації, форма - що завгодно. Гості будуть йти цілеспрямовано до вас, не змушуйте їх себе шукати. Забезпечте своєму ресторану інформаційну підтримку. Заведіть сторінки в соціальних мережах, розповідайте, як готуєтеся до події. Після поділіться фотографіями з «Ресторанного дня».
Якщо ви хочете відбити витрати - стежте за реакцією відвідувачів. Багато з них не знають, що таке «День ресторанів» і не розуміють принципу економіки безкоштовного. Потрібно постійно пояснювати, чим ви займаєтеся.
Фотографії: Кіра Лактіонов, Shutterstock.com
Скільки коштують бутерброди?