Історик Павло Сюткін: "Кращим російським фастфудом завжди була радянська їдальня"

Фото: ТАСС / Борис Кошиків

У чому особливість московської кухні? Хто придумав борщ? Чи є споконвічно російські продукти і страви? І чому процес приготування домашніх пельменів повинен зацікавити ЮНЕСКО? Про все це в інтерв'ю m24.ru розповів історик, автор книг про російську кухню Павло Сюткін.

Фото надав Павло Сюткін

Павло Сюткін почав писати історичні книжки про кулінарію з любові до смачної їжі. Ще в доперебудовний час Павло захистив кандидатську дисертацію з історії, а тепер разом з дружиною Ольгою Сюткін займається дослідженнями на стику кулінарії та російської історії. Подружжя написали книги про російську кухню "невигадані історії російської кухні", "Кухня Росії: регіональна і сучасна", "CCCP Cook Book", "Російська і Радянська кухня в особах". Як розповів Павло, в пошуках достовірних фактів він перечитав усі джерела про кулінарію в Російській державній бібліотеці. У роботах над книгами він відповідає за історичну частину роботи - шукає факти, читає джерела. Його дружина займається практикою - на кухні сьогодні відтворює ті страви, які їли в Росії багато століть назад.

- Павло, розкажіть, чи є російські товари?

- Ви здивуєтеся, але відповідь не буде простим. І так і ні. Все наше продуктове різноманітність умовно можна розділити на три великі групи. Перша - натуральні продукти - все, що можна виростити. Це, скажімо, гречка, ріпа, картопля, баранина, свинина, курятина і так далі. Друга група - продукти, які пройшли попередню обробку: сало, квашена капуста, солоні огірки, варення. Третя група - це вже готові страви, які кухар подає на стіл.

Де тут можна знайти національну кухню? Очевидно, що не в першій групі. Немає жодного овоча або фрукта, який би зростав тільки в Росії. Навіть наша ріпа вирощується в багатьох країнах.

Фото: ТАСС / Вікторія Смирнова

Друга група може вже претендувати на звання національної. Оскільки тут до продуктів, які ростуть на території Росії, додаються специфічні технології їх обробки. Квашення капусти, огірків - давня слов'янська традиція. До національних продуктів цієї групи відноситься ще сметана, пастила.

Саме на основі продуктів, які пройшли специфічну обробку, виникають традиційні національні страви. Так технології доповнює кухарського мистецтва. Наприклад, з квашеної капусти робили кислі щі. Ця страва зустрічається тільки в російській кухні. Розсольники, солянки, окрошки - наші національні страви.

- Раз мова зайшла про супи, то головний хвилююче питання, звичайно, буде про борщ. Він чий?

- Дійсно найбільша суперечка слов'ян: "Чий борщ?". Росіяни, українці, поляки, білоруси справедливо претендують на першість у винаході знаменитого супу. Хто з народів його приготував перший? Відповідь проста: ніхто. Борщ народився багато століть (а може і тисячоліття) назад, коли не було ще росіян, українців, білорусів і поляків. Суп готували слов'янські племена на території Східно-Європейської рівнини. Кожна з сьогоднішніх країн може справедливо претендувати на його первородство.

Фото: ТАСС / YAY

Інша справа, що у кожного народу є свої національні варіанти цієї страви. І наш кубанський борщ не менше цінний як історичну спадщину, ніж борщ полтавський з галушками або польський журек.

- Говорячи про національні продуктах, ви назвали солоні огірки, квашену капусту, сир. Виходить, у російської кухні кисло-солоний смак?

- Швидше за кисло-кислий, квасний. Втім, коли ми говоримо про кухню, треба не забувати, що це не тільки смаки і страви. Крім чисто рецептурних деталей існують ще кілька важливих речей: продукти, технології обробки, тип і характер їжі, норми і звичаї подачі страв.

- Як спосіб подачі може бути національним?

- Мова йде про дрібних, часом невловимих деталях, що рідко зустрічаються в інших країнах. Наприклад, широке використання сметани з супами або додавання хрону до риби гарячого копчення, заливного. Ікра - традиційно на льоду, оселедець - нарізана скибочками, а лососина - навпаки, нарізана пластами.

- Чи є у нас ритуали, які складають душу народної кулінарії?

- Уже багато років ЮНЕСКО становить список нематеріальної спадщини, в тому числі і в області кухні. Мова йде не просто про страви, а й про культурні звичаї, пов'язаних з ними. Там є, Франція і Туреччина, Вірменія і Марокко. А ось Росії в цьому списку немає. Хоча наша ліплення пельменів або квашення капусти цілком могли б увійти туди. Відомий кулінар Катерина Авдєєва (її книги виходили в 1840-і роки) описує, як жінки в Сибіру збиралися вечорами і рубали капусту. Вони красиво вбиралися, співали, запрошували дітей та розповідали їм казки. Слово "капусник" прийшло саме з цієї традиції, а не актори МХАТу її придумали.

Фото: ТАСС / Юрій Смітюк

- Розкажіть докладніше про московську кухню. У чому її специфіка на відміну від російської кухні?

- У XVI-XVII століттях в Москві патріархальна кухня досягла своєї вершини. Їжа в ту епоху носила середньовічний характер, орієнтувалася більше на насичення шлунку, ніж насолоду смаками.

За часів Петра I, коли Петербург став столицею, московська кухня зберегла патріархальний, дідівський характер. У Петербург прийшла мода на французьку кухню. Знати говорила тільки по-французьки, їла устриць, страсбурзькі пироги і пила "Вдову Кліко". Мода на французьку кухню в Москву доходила повільно, часто її привозили відставні чиновники і аристократи, які приїжджали сюди жити на пенсію.

m24.ru/Михаил Сипко

У XIX столітті в Москві в забезпеченому будинку їжу гостям подавали в кілька етапів. Спочатку були закуски в окремій кімнаті. Там стояли буфетні - поставці - столики з чорною і червоною ікрою, сьомгою, запеченими грибами і різними видами горілки.

За цим - вже в їдальні - слідували два або три страви холодних: шинка, гусак під капустою, буженина під цибулею, свиняча голова під хріном, щука або розварна осетрина. Після холодного на стіл подавалися страви під соусами. Найбільш вживаними бували качка під рижики, теляча печінка з рубаним легким або мізки під зеленим горошком.

Далі подавали печеню: смажених індичок, качок, гусей, поросят, телятини, тетеруків, рябчиків, куріпок, осетрини зі снетками або баранячого боку з гречаною кашею. Замість салату - солоні огірки, оливки, маслини, солоні лимони і яблука. До гарячого завжди пропонували кулеб'яки, соковито, ватрушки або пиріжки. Завершувався званий обід двома видами тістечок, їх називали тоді: мокрими (киселі, компоти) і сухими (бісквіти, морозиво).

Фото надав Павло Сюткін

- Як патріархальна подача їжі змінилася?

- Європейське вплив поступово прийшло і в Москву. Супи ставали прозорими і протертими. Закусочний стіл перейшов з окремої кімнати в основну подачу. Холодець став холодцем. Сірий бульйон в ньому зробили прозорим, м'ясо і птицю красиво розкладали на тарілці, а овочі витончено вирізали.

- Що сталося з російською кухнею в Радянський період?

- У післяреволюційні роки було явно не до кулінарних шедеврів. Завданням влади було нагодувати народ. Наприклад, кухар Микола Курбатов ще в 1919 році разом з колегами винаходив суп "розсольник по-харківському". Колишній "розсольник московський" був витонченим блюдом з птахом, корінням, солоними огірками, спеціями і прозорим бульйоном. Де знайти коріння в 1919-му році? Кухарі взяли рецепт лише за основу - варили бульйон з кісток, додавали в нього солоні огірки і перловку для ситності. За радянських часів його подавали в кожній їдальні.

Фото надав Павло Сюткін

Але вже з кінця 1920-х стало зрозуміло, що без серйозних реформ не обійтися. Країна перебувала у важкій ситуації. У Ленінграді з 1929 року вже введено продуктові картки на всі базові продукти. У Москві таких обмежень не було, але життя було не сильно краще. З подачі Анастаса Мікояна створюється нова харчова промисловість - будуються десятки хлібозаводів, м'ясокомбінатів, фабрик по виробництву олії, жирів, консервів.

Відбувається і реформа радянської кухні. А Москва - її вітрина. Людям прищеплюють смак до нових продуктів та страв. До нас приходять консерви, кукурудза, консервований горошок, крупи "Артек", соки, морозиво, докторська ковбаса, "Советское шампанское", кримські вина. Так створюється картина продуктового соціалістичного достатку.

- Чи був у Радянському союзі національний фастфуд?

- Звичайно, існували кафе, де можна було по-швидкому випити чашку бульйону і з'їсти пиріжок. Були млинцеві і чебуречні. Але на відміну від того ж Макдональдса, що пропонує різноманітне харчування для сніданку, обіду і вечері, одними чебуреками харчуватися не будеш. Мені здається, що найкращим національним фаст-фудом завжди була звичайна радянська їдальня. Там завжди можна було швидко і якісно поїсти, починаючи з 1930-х років.

Фото: ТАСС / Любдміла Пахомова

- Що було в післявоєнні роки?

- У 1960-і роки в Москву починається масовий приплив національних кухонь. У столиці створюються ресторани радянських республік і соціалістичних країн - "Баку", "Узбекистан", "Прага", "Вільнюс", "Софія". Це явище збагатило московську кухню. Але одночасно і кілька "відвело від історичного коріння". До сих пір шашлик і плов для багатьох нас - святкові страви, а щі і млинці - лише повсякденна їжа. На жаль, подальший розвиток радянської кухні поступово йшло до занепаду. У 1970-ті роки зростає дефіцит. У 1980-ті роки з'являються талони на безліч продуктів.

Посилання по темі

- Як розпад Радянського Союзу вплинув на московську кухню?

- У чому була проблема радянської кухні? В ізоляції від світу. Ми не знали нових продуктів, спецій, кухарських прийомів і технологій. У 1990-ті роки почалося знайомство зі світовою кулінарією .. По Москві одна за одною прокочувалися хвилі інший кулінарної культури - французької, італійської, японської мексиканської, китайської. Нові смаки проникають і в домашню кухню. І традиційні макарони по-флотськи доповнює паста з лососем.

- Як санкції впливають на московську кухню?

- Санкції впливають двояко. З одного боку, це стимул для розвитку свого сільськогосподарського виробництва. З іншого, є загроза нової самоізоляції, за подобою радянської. Треба шукати і дбайливо відновлювати старі регіональні продукти і одночасно адаптувати страви російської кухні до сучасних понять про здорову їжу.

сюжет: Інтерв'ю: Місто